Mięso wieprzowe

Mięso PQS

Mięso z produkcji masowej

Ustalone wartości dla wybranych parametrów jakości mięsa

• Barwa L*43-56.
• Wodochłonność (WHC) 2-5%.
• Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) 0,8-2,5%.

Brak obligatoryjnego standardu dla wybranych parametrów jakości mięsa w produkcji masowej

• Barwa L* – brak obowiązujących wartości.
• Wodochłonność (WHC) – brak obowiązujących wartości.
• Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) – brak obowiązujących wartości.

Laboratoryjna kontrola jakości mięsa

Jakość mięsa jest weryfikowana metodami laboratoryjnymi na podstawie wybranych parametrów, tj. barwy L*, WHC i IMF.

Brak obligatoryjnej kontroli w zakresie jakości mięsa

W produkcji masowej nie prowadzi się laboratoryjnej oceny jakości mięsa wieprzowego w zakresie barwy L*, WHC i IMF.

Wysoka i powtarzalna jakość mięsa 

Dzięki obowiązującym standardom postępowania na każdym etapie cyklu produkcyjnego wieprzowina PQS charakteryzuje się wysoką jakością, określaną szeregiem korzystnych wskaźników. Najważniejsze z nich to odpowiednia:

• barwa L*,
• wodochłonność (WHC),
• zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF).

Dzięki tym parametrom można ustalić, że mięso:

• ma prawidłową, różowo-czerwoną barwę,
• jest kruche, soczyste,
• jest pozbawione nadmiernego wycieku soku mięśniowego,
• jest wolne od wad typu PSE i DFD.

Mięso jest delikatne i nieprzetłuszczone, ponieważ pochodzi wyłącznie od młodych zwierząt, żywionych zbilansowaną paszą.

Różna i niepowtarzalna jakość mięsa z produkcji masowej

Brak obowiązkowych standardów postępowania dla poszczególnych etapów procesu produkcyjnego może powodować niekorzystne wartości parametrów:

• barwy L*,
• wodochłonności (WHC),
• zawartości tłuszczu śródmięśniowego (IMF).

Obserwacje w zakładach mięsnych oraz analiza wyników badań naukowych wskazują, że wartości dla tych parametrów w produkcji masowej często przekraczają poziom wartości przyjętych dla mięsa normalnej lub wysokiej jakości, co skutkuje zróżnicowaną jakością mięsa, brakiem powtarzalności oraz ryzykiem pojawienia się wad typu PSE i DFD.

Możliwe jest pochodzenie mięsa od zwierząt w starszym wieku lub nieodpowiednio żywionych, co może powodować jego większe otłuszczenie.

Wysoka, wyrównana i powtarzalna jakość tusz

• Tusze są wyrównane, charakteryzują się wysoką mięsnością i niskim otłuszczeniem (tylko klasa mięsności S i E).
• Tłuszcz ma prawidłową barwę i konsystencję. 
• Mięso jest wolne od rybiego zapachu.
• Zminimalizowane jest ryzyko wystąpienia  knurzego (samczego) zapachu w mięsie, ponieważ  pochodzi ono od loszek i wieprzków.

Niewyrównana jakość tusz

• Zróżnicowana i niewyrównana mięsność oraz otłuszczenie tusz pochodzących z produkcji masowej (wszystkie klasy mięsności S, E, U, R, O i P).
• Brak obligatoryjnych wymogów w zakresie stosowania mączki rybnej oraz kukurydzy w żywieniu może skutkować rybim zapachem tuszy oraz żółtą i mazistą słoniną.
• Ryzyko pojawienia się knurzego zapachu, np. w mięsie importowanym lub pochodzącym od zwierząt po zakończonym użytkowaniu rozpłodowym.

Wiarygodne pochodzenie mięsa

Ważną cechą mięsa PQS jest jego pełna  identyfikowalność (traceability), tzn. możliwość prześledzenia drogi surowca do półki sklepowej ze stada, z którego pochodzi tucznik, a nawet –    określenia jego rodziców. Zwiększa to bezpieczeństwo w zakresie pochodzenia mięsa.

Niepełna identyfikacja pochodzenia

Pochodzenie mięsa tradycyjnego najczęściej jest trudne do zidentyfikowania. W produkcji masowej identyfikowalność jest możliwa tylko do stada, z którego pochodzi tucznik – bez możliwości określenia pochodzenia genetycznego zwierząt i śledzenia drogi mięsa w dystrybucji.

Elementy kulinarne są sprzedawane wyłącznie w formie zapakowanej, jeszcze w zakładzie mięsnym

• Pakowanie mięsa, często w opakowania MAP, pozwala na zachowanie korzystniejszych warunków higienicznych, chroni je przed dostępem drobnoustrojów i zwiększa jego trwałość.
• Oznakowanie pakowanego mięsa logo PQS daje gwarancję wyprodukowania w Systemie, co zwiększa jego wiarygodność.

Najczęstszą formą sprzedaży jest pakowanie bezpośrednio na stoisku, w sklepie

• Większe ryzyko wystąpienia zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych.
• Brak możliwości oznakowania i podania informacji o sposobie produkcji czy pochodzeniu mięsa, co podkreśla jego anonimowość.

Mięso certyfikowane

Mięso oraz proces jego produkcji podlegają certyfikacji przez niezależną jednostkę certyfikującą, działającą zgodnie z normą PN EN 45011, co daje gwarancję w zakresie wysokiej jakości, powtarzalności i pochodzenia.

Brak certyfikacji mięsa

Proces produkcji mięsa oraz mięso nie podlegają obligatoryjnej certyfikacji.